Conceptos de envasado y métodos diferentes para mantener la calidad de la carne

Dependiendo del nivel de procesamiento dentro de la cadena de valor agregado y el producto en cuestión, se ofrecen diferentes conceptos de envasado. Por lo tanto, la fabricación de envases de transporte y curado para carne fresca requiere tecnologías y materiales de envasado diferentes a los de los envases de venta para el consumidor final. Además de los elevados requisitos de higiene y las funcionalidades, uno de los objetivos más importantes de un envase es lograr un mayor tiempo de conservación de los productos envasados.

La carne es un alimento valioso. Por lo tanto, es obligatorio manipular esta materia prima cuidadosamente para todas las partes involucradas en la cadena del proceso. Un aspecto importante es el procesamiento de los productos, que debería preservar los recursos lo máximo posible. Pero el envasado también goza de particular importancia, ya que contribuye a mantener la calidad y prolongar el tiempo de conservación de los productos y, por lo tanto, a la reducción del desperdicio de alimentos. Los productos determinan qué métodos o tecnologías y qué conceptos de envasado se adaptan de manera óptima.

El embalaje de transporte

Por norma general, el embalaje de transporte o curado se utiliza para las piezas más grandes de carne en el sector B2B. Estos embalajes industriales protegen los cortes al por mayor de influencias externas y minimizan el secado de la carne. Se utilizan para transportar mercancías desde el productor o la empresa de corte, hasta la procesadora de carne, los fabricantes de embutidos, los mayoristas, las cadenas de carnicerías y los restaurantes, así como para el transporte interno de mercancías. Otra ventaja: la carne puede curarse en el envase y, por lo tanto, seguir ganando en calidad. Por eso se usa principalmente para la carne vacuna. Un buen ejemplo de esto es la carne asada que se transporta de Sudamérica a Europa, en donde se procesa.

Un tipo óptimo de envase para dichas porciones grandes son los envases al vacío o retráctiles, que pueden producirse en máquinas de campana o máquinas de cinta con campana de diferentes tipos de rendimiento. La selección de las máquinas depende de los productos a envasar, sus respectivos formatos y pesos, así como del rendimiento o grado de eficiencia deseado. Además del envasado en bolsas, se pueden utilizar otros conceptos de envasado que permiten un mayor grado de automatización para envasar productos con partes similares. Por ejemplo, podemos mencionar la tecnología de envasado de termoformado.

El envasado para la venta

En el caso del envasado para la venta, es necesario tener en cuenta el aspecto comercial. Al fin y al cabo, el envase debe presentarse de forma atractiva en el punto de venta y animar al consumidor a comprar. Entre las características que marcan la diferencia se encuentran: el diseño y tacto, la visibilidad del producto, el etiquetado y otras varias funcionalidades, como por ejemplo, las ayudas de apertura, la posibilidad de reciclar o la buena capacidad de apilamiento en estantes.

Al mismo tiempo, los últimos debates sobre el uso de envases de plástico, la estrategia de la UE en materia de plásticos y la actual legislación sobre envases han marcado tendencia hacia una mayor sostenibilidad y una mayor conciencia medioambiental durante los últimos meses. Dicha tendencia influye de forma directa en la fabricación, el diseño y los materiales de envasado utilizados. En consecuencia, al envasar alimentos, solo debería utilizarse el material de envasado que resulte absolutamente necesario para proteger el contenido del envase. Además, las soluciones alternativas de envasado basadas en fibra de papel ganan cada vez más importancia la industria de la carne, pues contribuyen a una mayor reciclabilidad del envase.

Dependiendo del producto y, en particular, de las expectativas tanto de minoristas como de consumidores, la gama de envasados para la venta abarca desde envasados y bandejas termoformadas estables hasta envases flexibles en una gran variedad de formas. Algunos ejemplos de ello son los envases al vacío, los envases skin o los envases retráctiles. Además de las máquinas de campana y de cinta con campana ya mencionadas, existe una amplia gama de termoformadoras y termoselladoras adecuadas para diferentes requisitos.

Métodos para mantener la calidad

Por norma general, los envases al vacío y MAP representan el tipo de envasado preferido para mantener la calidad del producto y prolongar el tiempo de conservación de la carne. Sin embargo, la variabilidad que implican los diferentes productos básicos requiere un diseño individual del concepto de envasado. En principio, ambos métodos resultan relevantes por su contribución a la conservación microbiana.

Los institutos de investigación, las universidades, los principales fabricantes de máquinas y láminas, así como los socios de explotación, trabajan constantemente para prolongar el tiempo de conservación y mantener la calidad de los productos a través de tecnologías de envasado adecuadas. Un ejemplo actual es el proyecto QualiMeat, financiado por el programa europeo Interreg y que se prolongará hasta diciembre de 2019. Los seis socios participantes, la Universidad de Ciencias Aplicadas de Kempten, la Universidad y el Centro de Gestión de Innsbruck, MULTIVAC, el Centro para la Industria de Alimentos y Envases Kempten e.V. y NATURABIOMAT, analizan las interacciones entre los diferentes sistemas y materiales de envasado y la carne fresca. El objetivo consiste en optimizar los materiales y procesos de envasado para mejorar la calidad de conservación de la carne fresca.

Envases al vacío

En los envases al vacío, se logra un tiempo de conservación prolongado gracias a la eliminación de oxígeno (O2) porque el oxígeno conllevaría a una descomposición prematura de los alimentos debido a procesos químicos o biológicos. Sin embargo, el vacío impide el crecimiento de microorganismos aeróbicos, como por ejemplo pseudomonas. En el envasado al vacío, continúan los procesos metabólicos de las bacterias anaeróbicas del ácido láctico, que crecen naturalmente en la carne. Dichas bacterias del ácido láctico producen dióxido de carbono (CO2) a través de su metabolismo. Posteriormente, dicho dióxido se disuelve de nuevo en la carne y disminuye su pH. Esto inhibe el crecimiento de otros gérmenes.

El oxígeno o la extracción de oxígeno también afecta el color de la carne. El color de la carne depende, sobre todo, del contenido y del estado de la mioglobina. La mioglobina es responsable del transporte intramuscular de oxígeno y está presente en diferentes cantidades en los productos básicos. Por ejemplo, la carne de cerdo magra contiene aproximadamente 2 gramos por kilogramo de carne y la carne vacuna puede contener hasta 20 gramos por kilogramo. Dado que la desoximioglobina predomina en la carne recién cortada, esta presenta un color violeta que, dependiendo del tipo de carne, puede ser más pálido o más intenso.

Pero el color no es estable. En el caso concentraciones más elevadas de oxígeno y dependiendo de la calidad de la carne y el procesamiento, la desoximioglobina se oxigena para convertirse en oximioglobina. El color originariamente violeta de la carne cambia a un color rojo ladrillo. Si el contenido de oxígeno se reduce a un nivel bajo o si la carne se almacena con oxígeno durante mucho tiempo, se genera automáticamente un pigmento marrón poco atractivo, la metmioglobina. Esto quiere decir, que la carne puede estar en perfecto estado desde el punto de vista microbiológico pero, a menudo, el consumidor no la acepta debido a su aspecto.

Por lo tanto, una gran eliminación del oxígeno, como en el caso del envasado al vacío, conduce a un mantenimiento más estable del color de la carne y, por lo tanto, a una mayor aceptación por parte del consumidor. Si el envase está completamente privado de oxígeno, el color de la carne tiende a volverse violeta gracias a la desoximioglobina. Pero también aquí la calidad de la carne desempeña un papel importante. Si la capacidad de reducción no es suficiente para metabolizar el oxígeno residual presente en el envase y disuelto en la carne después del proceso de envasado, la carne presenta un color marrón a pesar de la ausencia de oxígeno en el envase. Sin embargo, resulta más probable que el consumidor final lo acepte en el caso de carne vacuna envasada al vacío que, por ejemplo, en la carne de cerdo.

Otro aspecto que se debe tener en cuenta es que, en los envases al vacío, el jugo de carne que sale no se recoge con una lámina de absorción, como en el caso del envasado con gas protector, sino que se acumula en los espacios libres alrededor de la carne. Este espacio vacío puede reducirse mediante los envases retráctiles o los envases skin, ya que la lámina se ajusta firmemente alrededor de la carne mediante procedimientos especiales y, por lo tanto, se reduce la producción de jugo.

Básicamente, los diferentes envases al vacío pueden elaborarse en termoformadoras, termoselladoras y envasadoras de campana. Dos tipos interesantes de envasado al vacío que se han establecido en el mercado son los envases skin al vacío y los envases retráctiles.

Variedad de envases al vacío: envase skin al vacío

Los envases skin al vacío son muy populares gracias a su buena protección del producto y su atractivo aspecto, especialmente en el sector de autoservicios. En este tipo de envasado, la lámina superior del envase se apoya libre de tensión, como una segunda piel, alrededor del producto y está completamente soldada a la lámina inferior o la bandeja. El producto no se deforma y conserva su aspecto natural. El alimento queda fijo en la bandeja y así no se resbala poder presentarlo en el punto de venta en forma vertical, horizontal o colgado. Además, el vacío existente en el envase prolonga la durabilidad del producto. No solo se pueden envasar de manera segura alimentos blandos, como filetes o empanadas, sino también con partes filosas o duras, como huesos. En el caso de productos congelados, los envases skin al vacío los protegen de forma fiable para que no sufran quemaduras por congelación.

De cualquier modo, es fundamental elegir correctamente el material de la lámina adecuado. Por lo tanto, las propiedades mecánicas de la lámina superior deben diseñarse para las diferentes formas y alturas de los productos, de modo que, por ejemplo, incluso los productos que sobresalen mucho o que tienen partes afiladas se puedan envasar de forma atractiva y segura. Para la fabricación de envases skin al vacío en termoselladoras, se utilizan bandejas estándar con suficiente espacio. En los embalajes de termoformado, las láminas inferior y superior son procesadas por el rodillo. Además de las ventajas logísticas y financieras del uso de láminas universalmente aplicables, la principal ventaja es una mayor flexibilidad, por ejemplo, porque se pueden producir envases con esquinas redondeadas o con contornos individuales.

Con MultiFresh™, MULTIVAC ofrece un método especial para producir envases skin al vacío en termoformadoras y termoselladoras. La cartera de máquinas cumple las exigencias más diversas en cuanto a tamaños de envases, rendimiento y grado de automatización. Las láminas especiales MultiFresh™ reúnen ventajas funcionales con una excelente presentación. Los envases MultiFresh™ se caracterizan por un elevado grado de transparencia y de brillo, ofrecen una protección óptima a los productos y les garantizan un prolongado tiempo de conservación.

Variedad de envases al vacío: envase retráctil

En el caso de los envases retráctiles, el producto en cuestión se envasa al vacío con una lámina especial retráctil. Las propiedades retráctiles de la lámina se activan con un breve contacto con agua caliente. Como una alternativa rentable y automatizada al envasado tradicional con bolsas retráctiles, MULTIVAC ha desarrollado su propio proceso denominado FormShrink®, en el cual las finas láminas termoformadoras con propiedades retráctiles especiales envuelven a los productos como una segunda piel. La soldadura del contorno de una termoformadora produce costuras de soldadura especialmente resistentes y duraderas. Un cortador de moldes integrado separa los salientes de lámina de manera precisa y automática. De este modo, se reducen al mínimo los residuos de la lámina del envase retráctil convencional. Con FormShrink®, cada producto obtiene un envase individual a medida, cualquiera que sea su forma y tamaño.

Vacío

El envasado al vacío prolonga la durabilidad de los productos, ya que la ausencia de atmósfera ralentiza su descomposición bioquímica. Dado que los productos se comprimen fácilmente, los envases al vacío solo son adecuados para alimentos resistentes a la presión..

MultiFresh™

En el envasado skin al vacío MultiFresh™ se utilizan láminas skin especiales que envuelven el producto como una segunda piel sin quedar tensa y sueldan toda la superficie con la lámina inferior. Para activar sus propiedades, la lámina superior pasa por una estación calefactora y seguidamente se preestira en la horma de soldadura.

FormShrink

En el método FormShrink se utilizan láminas de termoformado especiales extremadamente retráctiles. El envase ya listo pasa por un dispositivo de retractilado. El comportamiento retráctil de la lámina se activa por el aporte de calor del agua caliente, con lo cual la lámina se adhiere estrechamente al producto.

Atmósfera modificada (MAP)

En el caso de envases con atmósfera de protección, se sustituye la atmósfera del envase por una mezcla de gases adecuada al producto. Normalmente esta mezcla consta de dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno.

Envasado en atmósfera modificada (MAP)

En particular, los alimentos frescos para el sector del autoservicio, como carnes picadas, goulash, bistecs y costeletas, suelen envasarse en envases MAP. En el caso de envases MAP, la atmósfera natural en el envase se sustituye por una atmósfera modificada, adecuada al producto envasado. La mezcla de gases está compuesta de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno. Sin embargo, los procesos químicos que tienen lugar durante el almacenamiento de los productos y como resultado de una barrera del material de envasado siempre deben tenerse en cuenta durante la composición de la atmósfera para el producto correspondiente.

Para la carne fresca, suele usarse una mezcla de 60 a 70 por ciento de oxígeno y 20 a 30 por ciento de dióxido de carbono. La cantidad de oxígeno debe ajustarse individualmente a la cantidad de CO2 necesaria, y la barrera del material de envasado debe coincidir con los tiempos de almacenamiento y de conservación esperados. A partir de una concentración de oxígeno del 21 por ciento, prevalece el color rojizo de la carne deseado, que los consumidores relacionan con la frescura y la calidad del producto. Sin embargo, en ciertas circunstancias, el oxígeno también puede tener un efecto negativo, por ejemplo provocando la pérdida de agua y la dureza de la carne. Además, pueden generarse productos de oxidación de grasas y proteínas. Sin embargo, la empresa procesadora de carne debe evaluar en qué medida estos efectos se perciben realmente como negativos, ya que debido a su tiempo de conservación relativamente breve, estos efectos pueden mantenerse por debajo del límite de percepción.

El CO2 tiene un efecto bacteriostático y fungistático, dado que el CO2 reduce el valor de pH en la carne. Esto contribuye prolonga significativamente el tiempo de conservación del producto. En combinación con temperaturas de almacenamiento reducidas, se pueden evitar de forma efectiva los gérmenes de la descomposición. En el caso de la carne curada, la temperatura y la modificación de los valores de pH influyen significativamente en el color, la textura, el sabor y el tiempo de conservación.

El problema radica en el hecho de que el CO2 sale del envase más que el O2. Además, se disuelve parcialmente en el producto. Como resultado, durante el período de almacenamiento, la cantidad de CO2 en la atmósfera modificada cambia más que la cantidad de O2. Por lo tanto, ambos aspectos también deben tenerse en cuenta durante la composición de la mezcla de gases para lograr un tiempo de conservación prolongado y la máxima calidad de la carne. Si se añade demasiado CO2, el envase puede colapsar debido a una menor presión interna durante el período de almacenamiento, lo que crea un denominado pseudovacío. Si no se añade suficiente CO2, puede ocurrir que no se desarrolle plenamente su acción bacteriostática, lo cual mermaría el efecto de prolongación de la durabilidad.

Los envases MAP se elaboran preferentemente en termoformadoras y en termoselladoras. Después de llenar los moldes del envase o las bandejas con los productos, la atmósfera modificada se reemplaza mediante un lavado con gas o la extracción de vacío con relleno posterior utilizando una mezcla de gas especial. A continuación, se suelda el envase con la lámina superior. Para la fabricación de envases MAP, se dispone de una amplia variedad de materiales plásticos y materiales de envasado basados en fibra de papel.

¿Vacío o MAP?

No es sencillo decir cuál es la mejor forma de envasado según qué carne. Tanto los envases de vacío como MAP aumentan el tiempo de conservación y mejoran la presentación del producto. Sin embargo, la forma del producto constituye un criterio importante. Por ejemplo, los trozos compactos de carne, como los filetes, se suelen envasar al vacío y las porciones de carne picada o goulash llegan a las estanterías refrigeradas en envases MAP.

En cuanto a la retención o estabilidad del color, el envasado al vacío supera al envasado con gas protector porque el color se mantiene constante durante el período de almacenamiento, suponiendo que el material de envasado tenga una barrera de oxígeno suficiente. En el caso de la carne protegida con gas, el color rojo deseado se puede lograr con oxígeno, pero la estabilidad del color depende, en gran medida, de la calidad de la carne, del proceso de producción y de las condiciones de almacenamiento.

La calidad de la carne siempre debe evaluarse en el contexto de la estabilidad microbiológica y sensorial. Una elevada cantidad de bacterias o un gran crecimiento de gérmenes no solo suponen un riesgo para la salud del consumidor, sino también una pérdida de calidad del producto, que puede determinarse, por ejemplo, por el olor o el estado de la carne. Sin embargo, la conservación sensorial también se manifiesta, independientemente de los parámetros microbianos, como un cambio de color, es decir, el primer criterio y el más inmediato que el usuario final utilizará para evaluar la frescura.

La distinción desde el punto de vista microbiológico, resulta un poco más difícil. Dado que no hay dióxido de carbono en el envasado al vacío debido al intercambio de gases, este está formado solo por los microorganismos específicos de la carne, como las bacterias del ácido láctico. Como se dijo anteriormente, el CO2 tiene una gran importancia ya que posee un efecto bacteriostático y fungistático y, junto con las bajas temperaturas, inhibe el crecimiento de microorganismos. Esto, junto con el metabolismo más lento de las bacterias anaeróbicas, contribuye significativamente a la prolongación del tiempo de conservación del producto. Sin embargo, debido al crecimiento de las bacterias del ácido láctico, se puede percibir un olor ácido desagradable tras abrir el envase, el cual se evapora después de un breve período.

En los envases MAP, el efecto de prolongación del tiempo de conservación del dióxido de carbono también impide el crecimiento de otras bacterias aeróbicas, como las pseudomonas, por lo que el contenido de oxígeno microbiano tiene menor impacto.

Lo que se recomienda, en principio, es incluir las correspondientes propiedades, los objetivos y las condiciones generales de cada producto y analizar las interacciones con el material de envasado utilizado. La interacción entre la máquina y el envase influye significativamente en la calidad del envase y, por lo tanto, en la calidad del producto, así como en la eficiencia de todo el proceso de envasado. Como fabricante líder de máquinas, MULTIVAC brinda asistencia a sus clientes desde el principio. La gama de servicios abarca desde la consultoría exhaustiva, pasando por pruebas y muestreos integrales del envasado, hasta la cooperación con fabricantes de láminas para desarrollar materiales específicos que satisfagan las necesidades de envasado de los clientes.