Resultados óptimos de corte en lonchas de carne fresca y embutidos

La precisión en el peso al porcionar y cortar carne o embutidos constituye, hoy en día, un requisito estándar en el procesamiento industrial de alimentos frescos. La técnica de corte empleada, así como la regulación de temperatura y el proceso de formado de la carne en bruto influyen decisivamente sobre la calidad de corte y del producto final. En el presente artículo vamos a ver qué aspectos concretos hay que tener en cuenta para cada producto según sean las condiciones marco correspondientes.

En la cinco últimas décadas se ha cuatriplicado la producción mundial de carne hasta alcanzar actualmente alrededor de 330 millones de toneladas. Los expertos estiman que para el año 2050 la producción se habrá incrementado hasta los 450 millones de toneladas. En vista de los bajos márgenes de ganancia, de la dura competencia, de la diversidad de productos demandada por consumidores/comercio y de los crecientes costes salariales, energéticos y estructurales, las empresas procesadoras de carne se ven ahora más obligadas que nunca a optimizar sus procesos y la calidad de sus productos. Pero, ¿cómo obtener óptimos resultados de corte en lonchas de carne fresca y embutidos de forma eficiente y, a la vez, rentable?

Vista general de las dificultades a vencer y los requisitos

Cuatro son las exigencias básicas que demanda el mercado: una mejor calidad de corte con un mayor aprovechamiento del producto, precisión en el peso, un porcionamiento uniforme y reducción de producto residual. Además de cumplir los más altos estándares de higiene, las soluciones de corte empleadas deben caracterizarse por un elevado rendimiento, un fácil manejo y, sobre todo, por una máxima flexibilidad que permita un empleo universal, un cambio rápido del producto y del formato, así como dar cobertura al mayor número posible de tareas. Pero responder a todas estas exigencias supone un gran reto.

Porcionamiento de carne fresca

La carne es un producto natural en el que influyen factores como la raza del animal, su alimentación o el tipo de explotación ganadera al que ha estado sometido, así como también el clima y muchos otros factores que afectan al tamaño y, sobre todo, a la calidad, textura y sabor de las piezas de carne. A esto se añade que en cada país y región rigen normas diferentes en lo relativo al porcionamiento y procesamiento del producto, así como al comportamiento del consumidor. Esto hace que sea prácticamente imposible lograr una estandarización. Para que los resultados de corte de carne fresca sean óptimos hay que aclarar en primer lugar las condiciones marco que se dan en cada caso: ¿qué carne en bruto se utiliza? ¿Cómo se preparan los productos para el proceso de porcionado? ¿Qué porciones y qué rendimiento de producción se desea obtener? ¿Qué objetivos se desea alcanzar?

Si el porcionado es un paso de proceso que forma parte integrante de una línea completa, también se deberá tener en cuenta el proceso de envasado posterior para poder alcanzar una eficiencia máxima y el mejor resultado posible de envase.

Mejora de la calidad de corte por medio de una regulación óptima de la temperatura

La calidad de corte y de porcionado viene determinada principalmente por la tecnología de corte empleada y por la adaptación flexible del número de revoluciones de la cuchilla al producto que se va a cortar. En cuanto al producto en sí, los factores más importantes son un formado uniforme y la temperatura del producto en bruto. Con unos requisitos cada vez más exigentes en cuanto a calidad, rendimiento, aprovechamiento, precisión y aspecto, la regulación controlada de la temperatura del producto fresco gana en importancia. Esto se aplica a todos los sistemas de porcionado.

Por regla general, actualmente se recomienda una baja temperatura de núcleo de la carne en bruto entre aprox. 0 y 4 grados centígrados, dependiendo del producto, y una corteza de escarcha reducida de hasta 5 milímetros. Si la corteza de escarcha no está dañada, la temperatura de la carne debe estar uniformemente por debajo de 0 °C. Pero tales temperaturas pueden resultar perjudiciales para la calidad del producto, ya que la intensa formación de cristales puede dañar las fibras de la carne y favorecer, con ello, pérdidas de jugo en la bandeja de envase y posibles alteraciones en el color. Pero, por otro lado, la corteza helada mejora considerablemente el formado y el corte y, con ello, la colocación y estética de las porciones gracias a una salida limpia de la cuchilla y a un borde de corte impecable, que no deja fibras sueltas ni desgarradas. Además, la congelación seca de la superficie permite prolongar significativamente la fecha de caducidad.

Porcionamiento con escaso producto residual o sin él

La homogeneidad en la forma de los trozos de carne es el factor más importante para evitar que se produzca producto residual durante el porcionamiento. Con el formado de la carne en bruto se produce una sección transversal uniforme a lo largo de todo el producto. Esto permite cortar lonchas uniformemente más grandes y más gruesas en toda la pieza de carne.

Por lo general, el grosor del producto cortado en el primer y último corte debe tender hacia cero. Pero, en algunos casos, para responder a los requisitos de calidad es necesario cortar el trozo del principio o del final. Con las soluciones de porcionado de TVI –fabricante líder en este sector del mercado– se puede ejecutar un primer y último corte de tan solo dos o tres milímetros. En la sencilla interfaz de usuario, el cliente puede elegir si desea cortar las lonchas con un peso lo más exacto posible en el “modo peso fijo” y obtener un trozo residual o si prefiere distribuir uniformemente este resto teórico entre todas las demás lonchas en el “modo sin producto residual”. La ligera desviación que esto genera en el peso de la loncha se puede compensar fácilmente a través de las líneas de colocación y sus estaciones de pesaje y control, de modo que se pueda aprovechar al máximo el producto en bruto obteniendo un producto residual mínimo.

Para obtener la máxima calidad al porcionar productos con y sin hueso, este líder del mercado, que desde hace dos años pertenece al grupo empresarial de MULTIVAC, ofrece dos potentes modelos con sistema de formado 3D: las porcionadoras GMS 1200 y GMS 1600 twincut. Con la integración de los pasos de formado y corte en un solo proceso es suficiente obtener costras de escarcha mínimas, como se ha descrito previamente. Con un grosor de tan solo 3 a 5 milímetros, son claramente más finas que las de productos comparables del mercado o que las resultantes de procesos realizados con prensas externas. Y a todo ello hay que añadir un considerable ahorro de energía.

Porcionamiento uniforme con peso exacto

Para obtener un porcionamiento con peso exacto, además de una regulación de temperatura y un formado adecuados, lo más importante es la idoneidad del juego de moldes de la horma. Una especificación previa lo más precisa posible de la carne en bruto y de las porciones listas contribuye considerablemente a obtener unos resultados óptimos.

A este respecto, el sistema de formado 3D de los especialistas en porcionamiento ofrece también grandes ventajas en comparación con otros sistemas comparables del mercado. En combinación con un corte exento de restos, el formado tridimensional permite no solo aprovechar al máximo todos los productos, sino también obtener el máximo número de atractivas lonchas homogéneas a partir de una pieza de carne. La precisión en el peso de cada envase se controla por medio de básculas de control.

Reducción al mínimo de producto residual

Obtener la mayor precisión posible en el peso es un factor decisivo, sobre todo, en el caso de envases de peso fijo con porciones en lonchas, pues no existe la posibilidad de modificar a posteriori el peso del envase. En este tipo de aplicaciones, la porcionadora resulta de todo punto determinante para el producto residual que se puede conseguir. En el caso de porciones de varias lonchas, la precisión en el peso se puede alcanzar mediante sistemas adecuados de control y repaso en la línea de colocación.

Las soluciones TVI también son líder del mercado, pues logran los mejores valores posibles y cumplen la normativa alemana sobre envases ya listos. Gracias a la elevada precisión en el peso de las porciones, al eficiente control y a la corrección de las bandejas individuales colocadas, en una bandeja con al menos cuatro lonchas se puede obtener un índice de producto residual inferior al 1 % en el caso de productos sin hueso y de menos del 1,5 % en el caso de productos con hueso.

Máxima flexibilidad y fácil manejo

Especialmente para la tarea de porcionamiento se precisa un alto grado de flexibilidad. Por ello, las porcionadoras multifuncionales deben poder procesar todo tipo de carne roja y de ave (tengan la consistencia que tengan) en porciones de cualquier tamaño con optimización de peso y de producto residual, y con escasa intervención por parte del personal. En los dos modelos TVI de más éxito, el GMS 520 singlecut y el GMS 1600 twincut, se pueden cortar, también con alto rendimiento, a partir de piezas de carne en bruto pequeñas y medianas solomillos, filetes o bistecs; a partir de carne en bruto congelada (hasta -3° C) se pueden cortar filetes o rodajas de lomo, y a partir de piezas grandes se pueden cortar redondos de ternera, tiras para la parrilla o carne troceada para estofado o ragú. También se puede cortar en lonchas uniformes carne con hueso, como chuletas de cerdo, ternera o cordero.

La prioridad máxima para MULTIVAC es diseñar soluciones que resulten lo más fáciles posible para el usuario y que, al mismo tiempo, sean lo más seguras posible para el proceso. Por ello, entre las características más importantes, aparte de la facilidad para realizar una buena limpieza a fondo, figuran también el control seguro a través de una pantalla clara, de manejo intuitivo, y un reequipamiento sencillo y rápido de las máquinas para los diferentes productos.

Retos técnicos en el loncheado

Muchos de los factores tratados en relación al proceso de porcionamiento se aplican también para el loncheado de embutido, jamón o queso. Y es que para obtener un resultado de corte excelente es preciso que, por un lado, los productos estén atemperados y, por otro, que el sistema de corte esté diseñado para responder perfectamente a los requisitos. Gracias a la innovadora técnica de corte que MULTIVAC pone en práctica en sus loncheadoras, es posible lonchear producto mensurablemente más caliente con extrema precisión y sin perjudicarlo. No es preciso aplicar congelación de choque. La especial forma asimétrica de la cuchilla empleada y la guía de producto centrada hacen que en cada punto de contacto con el producto de corte se dé una relación perfecta e idéntica entre presión y tracción. De este modo, el resultado de corte es constantemente bueno y los alimentos sensibles conservan su sabor, consistencia y buen aspecto. La preparación del producto es más sencilla y también su recorrido se configura de forma considerablemente más fácil.

Además, se reducen los costes de energía, puesto que gracias a la elevada tolerancia térmica del sistema de corte MULTIVAC, el producto de corte generalmente se puede procesar más fresco y más caliente. Con ello, por un lado se reduce el tiempo de almacenamiento entre producción y corte y, por otro, se necesita menos capacidad de refrigeración (volumen, duración) en la producción para el producto de corte. Y dado que no es necesario enfriar tanto el producto de corte, se precisará también menos potencia para la refrigeración una vez producido el producto. Asimismo se puede ahorrar aire comprimido, ya que en las loncheadoras de MULTIVAC se utilizan servoaccionamientos energéticamente eficientes.

Los elementos centrales de una loncheadora son básicamente la unidad de carga, el sistema de corte y la guía de producto. La geometría y características de las cuchillas son el factor determinante en la técnica de corte. Una unidad de carga central, plenamente automática, garantiza rapidez en el cambio de producto y, con ello, una mayor eficiencia al cortar. La unidad de carga central se encarga de alinear los productos de forma exacta, sin margen de tolerancia, posibilitando así una colocación precisa y uniforme en la envasadora. Unas unidades de alimentación de producto accionadas con servomotores arriba y abajo permiten una alimentación continua del producto hasta la cuchilla sin presionarlo y, por tanto, sin perjudicarlo. Un guiado del producto sin ejercer presión es esencial para obtener una calidad de corte óptima y una precisión máxima, lo cual, a su vez, favorece el balance de aprovechamiento.

La gama de loncheadoras de MULTIVAC

La S 800 ofrece una elevada velocidad de corte de hasta 800 cortes por minuto. El sistema de corte de la máquina puede producir porciones con prácticamente cualquier forma, desde el escalonamiento preciso de lonchas o su colocación en pilas rectas hasta el plegado de finísimas lonchas. La unidad porcionadora accionada por servomotor, de altura variable, permite realizar pilas de lonchas desplazadas unas respecto a otras de hasta 80 mm de altura o más y envases de gran tamaño. A diferencia de otros sistemas disponibles en el mercado, no se precisa ninguna conexión neumática para montar las pinzas específicas para el producto. En la IFFA 2019, MULTIVAC presenta como novedad su S 1600, que tiene las mismas características que la S 800. Su innovadora técnica de corte le permite alcanzar una elevada velocidad de hasta 1.600 cortes de gran precisión por minuto.

Además, las loncheadoras también convencen por el innovador diseño de sus cuchillas, Se puede cortar embutido, jamón o queso con gran precisión y sin perjudicar el producto. El “corte blando” garantiza que las cuchillas especiales corten de forma controlada, limpia y sin presión queso y embutido. Tiempos de parada más prolongados gracias a un filo más largo, así como una vida útil de las cuchillas prolongada gracias a un margen de reafilado de hasta 10 mm o más aumentan la productividad en el proceso de loncheado, al tiempo que reducen trabajo y costes.

Por otro lado, es deseable que el reequipamiento de una cortadora para diferentes productos y formatos se realice fácilmente y con poca maniobra. Los sistemas de cambio rápido para pinzas facilitan y aceleran considerablemente el reequipamiento de la máquina para diferentes productos y calibres, puesto que ya no es necesario ajustar ni apretar las pinzas. Tan solo se tarda unos pocos minutos en hacerlo. Además, si las cintas y el soporte de corte también se pueden cambiar rápidamente sin herramientas, esto aumenta adicionalmente la disponibilidad de la máquina y la eficiencia. Otro factor que influye positivamente es el empleo de básculas combinadas dobles, triples o cuádruples, ya que para el caso de diferentes aplicaciones con varias pistas tampoco es ya necesario cambiar el equipamiento y, sin embargo, se detecta el peso exacto de la porción en cada pista. Este es uno de los requisitos básicos para obtener porciones de peso exacto respetando los límites establecidos por la normativa alemana de envases listos y minimizando el producto residual en los lotes de producción.

Porcionado de peso exacto de productos con forma natural

Al lonchear productos de forma natural, como jamón crudo, bacon o queso, se emplean sistemas de medición adicionales para averiguar, ya antes de cortar, el volumen del producto y, con ello, el grosor necesario de loncha para alcanzar el peso meta. Para ello, MULTIVAC utiliza el sistema VS 600 para medir el volumen de producto. Se trata de un sistema de medición de varias pistas con escáneres láser que proporciona resultados de medición para cada producto independientemente de la pista. Con la VS 600 se pueden porcionar con un peso exacto productos que presentan una forma natural y minimizar así el producto residual.