Formas innovadoras de procesar y envasar proteínas alternativas
Las megatendencias de la salud y la neoeconomía llevan años influyendo en nuestra dieta. Los productos animales, especialmente, se ven muy afectados por esta situación. Desde hace unos años, existen diversas alternativas a la leche, el queso, la nata y similares. Al mismo tiempo, el consumo per cápita de leche y productos lácteos está aumentando ligeramente en todo el mundo, informa la Food Outlook de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), el cual ascendía a 117,4 kilos en 2020, mientras que la previsión para 2024 es de 120,6 kilos. Alemania ocupa el cuarto puesto mundial Statista Consumer Market Insights en ventas de alternativas a la leche. Muchos fabricantes de productos lácteos, tanto nuevas empresas como ya consolidadas, no solo están al día de esta evolución, sino que están ampliando su gama de productos y participando en este nuevo subsegmento del mercado.
Los nuevos productos alternativos resultantes, desde los sustitutos de la leche hasta el queso, pasando por las cremas para untar y los postres, plantean exigencias individuales de transformación y envasado. Cuestiones como la durabilidad y la sostenibilidad desempeñan un papel especial. Los fabricantes se enfrentan a varios retos: por un lado, puede que aún falten conocimientos sobre los procesos de transformación y envasado y las tecnologías de maquinaria utilizadas, y por otro, hay mucho que tener en cuenta en la creación de la marca del producto. Los productores que también venden productos animales junto con el producto proteínico alternativo deben preguntarse si, por ejemplo, hacer hincapié en la sostenibilidad de las alternativas vegetales al queso podría considerarse una crítica al producto animal. Este riesgo puede evitarse si las alternativas se ofrecen bajo una marca nueva. Sin embargo, las ventajas de comercializar a través de la marca ya establecida y probada ya no se aplican, y los fabricantes deben sopesarlo.
Alternativas modernas al queso de origen vegetal
Los productos a base de ingredientes vegetales pueden diferir de sus homólogos animales: el queso animal se somete a un proceso de maduración. Este también puede ser el caso de los quesos de origen vegetal si se opta por un proceso de maduración con cultivos compuestos por una mezcla de bacterias lácticas. Alternativamente, también es habitual un proceso de producción que prescinda de la fermentación. En este caso, las materias primas se mezclan y la textura y el sabor se crean mediante procesos de tecnología alimentaria.
Las alternativas veganas al queso tienen una consistencia particularmente heterogénea, que va desde productos de consistencia blanda a viscosa o muy dura. Esto plantea un reto a la hora de cortar en porciones que sean precisas al gramo y respetuosas con el producto. Las soluciones necesarias se identifican en el diálogo entre fabricantes de maquinaria como Multivac y el fabricante del producto.
Retos y soluciones: corte preciso de alternativas vegetales al queso
La elección de la cuchilla de troquel suele ser el punto de partida. El dentado de la hoja puede influir positivamente en la calidad del filo. Sin embargo, un revestimiento especial de la hoja o de todo la cuchilla también puede ser una solución, o una combinación de ambas medidas. Otro tornillo de ajuste es la velocidad de corte de la loncheadora. Para conseguir el patrón de corte ideal con el rendimiento deseado, los ingenieros de aplicaciones ponen a prueba el producto respectivo para encontrar el equilibrio adecuado entre el dentado de la cuchilla, el recubrimiento y la velocidad de corte en respuesta a consistencias desafiantes.
La experiencia demuestra que los productos proteínicos de origen vegetal suelen tener un alto nivel de adherencia y pueden describirse como algo pegajosos. Si los parámetros son incorrectos, la adherencia provoca la abrasión del producto, lo que repercute negativamente en el resultado del corte y en la colocación del producto. El segundo reto es que los discos individuales se pegan entre sí y el cliente no puede retirar los productos individualmente. La solución convencional en este caso es el llamado Interleaver, que coloca láminas de separación entre las rodajas. Sin embargo, suelen ser de plástico y generan más residuos de envases.
Una alternativa a los films desmoldeantes es el Multivac Sustainable Liquid Interleaver, un innovador sistema de pulverización para envasar productos loncheados finos o especialmente adherentes. Las boquillas de precisión del sistema de pulverización pulverizan un separador líquido, insípido e inodoro, que se adapta a las correspondientes propiedades del producto de corte, como la cantidad de grasa. Se aplica de manera uniforme en la parte inferior de las lonchas. De esta forma, se reduce la adherencia entre las lonchas individuales sin modificar notablemente el producto (sabor, olor, color). De esta forma, se prescinde de la habitual lámina separadora (Interleaver) entre las láminas de productos al corte y se minimiza el consumo de plástico durante el envasado. Las alternativas veganas al queso pueden presentarse de forma atractiva en el envase y el consumidor final puede retirar limpiamente las lonchas individuales.
Envasado seguro de alternativas lácteas vegetales
Al procesar y envasar todo tipo de alimentos, el objetivo es optimizar la protección del producto frente a influencias externas y prolongar su vida útil dentro del envase. Los requisitos resultantes para las soluciones de transformación y envasado dependen del producto en cuestión. Mientras que en el caso de los alimentos de origen animal se suele prestar atención al deterioro rápido, en el caso de los productos alternativos de origen vegetal la mayor carga de esporas causada por los productos de origen suele ser decisiva. Por tanto, los fabricantes de máquinas deben integrar conceptos de higiene personalizados en las mismas.
Para garantizar la seguridad de los alimentos hasta el punto de venta y prolongar su vida útil, se utilizan diversas medidas durante el envasado. Por ejemplo, los productos suelen envasarse al vacío o en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés), por ejemplo, en termoselladoras o termoformadoras. El tipo de método de envasado, si es al vacío o MAP, o envasado sin intercambio de gases, es la mejor opción dependiendo de los requisitos respectivos del alimento. El proceso de producción, la vida útil mínima deseada y los deseos relativos al diseño del envase desempeñan un papel importante.
Una característica especial del envasado de alternativas vegetales al queso es la composición precisa de la mezcla de gases en el envasado en atmósfera modificada. Si la fermentación forma parte del proceso de producción de un queso vegetal alternativo, debe tenerse en cuenta el contenido de oxígeno del envase. Generalmente se utilizan gases inertes como el dióxido de carbono y el nitrógeno para reducir el contenido de oxígeno. Esto garantiza que los microorganismos contenidos en el producto no permitan que este siga madurando. En combinación con una lámina de alta barrera, en la que se integra una barrera especialmente alta contra el oxígeno, se crea un concepto de envasado que elimina inicialmente el oxígeno del envase y protege también el producto de la permeación del oxígeno. Los especialistas en envasado deben comprender los procesos previos y posteriores y los requisitos del cliente para desarrollar un concepto de envasado personalizado. Los fabricantes que son nuevos en el mercado, o incluso las empresas de nueva creación, se benefician especialmente de un consultor como Multivac, que puede aportar décadas de experiencia variada.
DP 240 / R 245
Envases respetuosos con el medioambiente y con los valores del grupo destinatario
FullWRAP - Cup
Cuando se trata de alternativas lácteas vegetales de todo tipo, la sostenibilidad es un aspecto al que el grupo destinatario presta especial atención. Lo ideal es que esto también se refleje en el envase. El diseño del propio envase desempeña un papel importante junto con el material. Los envases de plástico pueden hacerse más finos gracias a un diseño optimizado y, por tanto, utilizar mucho menos material de envasado, al tiempo que mantienen su estabilidad dimensional y garantizan una larga vida útil del producto. Pasar de envases rígidos a envases semirrígidos o incluso de película flexible puede suponer a menudo una reducción significativa del peso de los mismos.
Los materiales reciclables son también una excelente forma de incorporar los valores del grupo destinatario al envasado de los productos lácteos vegetales. En los últimos tiempos, muchas empresas han pasado de los materiales compuestos a los monomateriales, lo que repercute notablemente en la sostenibilidad del producto en su conjunto.
Sostenible y envasado por expertos
El mercado de las alternativas lácteas vegetales y sus correspondientes productos es aún joven, pero prometedor. Es un entorno dinámico con muchos productos nuevos, desde empresas de nueva creación hasta la entrada en el mercado de empresas ya establecidas. Los requisitos para un procesado y envasado higiénicos y eficientes son tan individuales como los propios productos. Definir estas diferencias y dominar los retos resultantes es una tarea titánica para los fabricantes que se establecen en solitario. Además de soluciones de procesado y envasado, empresas como Multivac ofrecen sus muchos años de experiencia en asociación. Trabajando juntos, se puede encontrar la solución personalizada adecuada para el alimento en cuestión, teniendo en cuenta las propiedades específicas del producto y consiguiendo la cantidad de producción deseada. En el mejor de los casos, el resultado es un envase que es una extensión de los propios valores del producto y, por tanto, lo realza en su conjunto.
18.12.2024
