Voies innovantes dans la transformation et le conditionnement des protéines alternatives
Depuis quelques années, les méga-tendances que sont la santé et la néo-économie influencent notre alimentation. Les produits d'origine animale, en particulier, sont fortement touchés. Depuis quelques années, il existe ainsi une multitude d'alternatives différentes pour le lait, le fromage, la crème fraîche, etc. Dans le même temps, la consommation de lait et de produits laitiers par tête est en légère hausse au niveau mondial, rapporte le Food Outlook de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) ; en effet, elle se chiffrait encore à 117,4 kg en 2020, et les prévisions tablent sur 120,6 kilos en 2024. Selon Statista Consumer Market Insights, l'Allemagne occupe le 4e rang mondial en termes de chiffre d'affaires réalisé avec les alternatives au lait. De nombreux fabricants de produits laitiers, aussi bien des start-up que des entreprises établies, ne se contentent pas d'observer ces évolutions mais élargissent leur portefeuille et prennent ainsi part à ce sous-segment du marché.
Les produits alternatifs qui émergent, depuis les substituts de lait jusqu'aux fromages, produits à tartiner et desserts, posent des exigences spécifiques lors de la transformation et du conditionnement. Les thèmes de la conservation et de la durabilité occupent une place particulière à cet égard. Les fabricants sont face à plusieurs défis : d'une part, le savoir-faire peut ne pas être encore là concernant les processus de transformation et de conditionnement et les technologies de machine utilisées, et d'autre part, il convient de prendre en compte certains aspects clés lors du branding du produit. Les producteurs qui commercialisent également des produits d'origine animale en plus de produits protéinés alternatifs doivent se poser la question de savoir si la mise en valeur de la durabilité des alternatives végétales au fromage peut être prise comme une critique à l'encontre des produits d'origine animale. Ce risque peut être contourné si les alternatives sont proposées sous une autre marque propre. Toutefois, les avantages d'une commercialisation via une marque déjà établie et éprouvée seront alors perdus, une composante que les fabricants doivent intégrer dans leur calcul.
Approches modernes pour des alternatives végétales au fromage
Les produits qui s'appuient sur des ingrédients végétaux peuvent se distinguer de leur pendant d'origine animale : le fromage animal subit une maturation. Cela peut aussi être le cas du fromage végétal si l'on opte pour une maturation à l'aide de cultures composées d'un mélange de bactéries lactiques. Un autre processus de fabrication couramment utilisé renonce, lui, à la fermentation. Dans ce cas, les matières premières sont mélangées et la texture et le goût sont créés à l'aide de processus de technologies alimentaires.
Les alternatives véganes au fromage présentent des consistances très hétérogènes, de molles à très dures, ou bien collantes. Cela représente une contrainte supplémentaire pour la découpe portionnée, au gramme près et respectueuse du produit. Les solutions requises sont identifiées par le dialogue entre les fabricants de machine comme MULTIVAC et les fabricants de produits.
Défis et solutions : découpe précise des alternatives végétales au fromage
Le choix de la lame du trancheur est souvent une première approche. La denture de la lame peut influer positivement sur la qualité de coupe. Un revêtement spécial de la lame ou de l'ensemble du couteau peut également être une solution, ou bien la combinaison des deux mesures. La vitesse de coupe du trancheur représente un moyen d'action supplémentaire. Pour parvenir à une qualité de coupe idéale sans compromettre la quantité produite, des ingénieurs d'application testent le produit sous toutes ses coutures pour trouver le bon rapport entre denture de lame, revêtement de lame et vitesse de coupe et ainsi relever le défi d'obtenir diverses consistances.
L'expérience montre que les produits protéinés végétaux présentent souvent une forte adhérence et peuvent être décrits comme étant un peu collants. Si les paramètres sont incorrects, cette adhérence entraîne une abrasion du produit qui peut avoir un effet négatif sur le résultat de coupe et la dépose des produits. Le deuxième défi vient du fait que les tranches adhèrent les unes aux autres, empêchant le consommateur de les retirer individuellement de l'emballage. L'approche courante pour remédier à cela consiste à utiliser un Interleaver qui se charge d'insérer des feuilles intercalaires entre les différentes tranches. Toutefois, ces dernières sont souvent en plastique et signifient donc davantage de déchets d'emballages.
Comme alternative aux feuilles intercalaires, MULTIVAC propose son Sustainable Liquid Interleaver, un système de pulvérisation innovant pour le conditionnement de tranches fines ou très adhérentes. Les buses de précision du système de pulvérisation atomisent un agent de séparation liquide, inodore et sans aucun goût, qui est adapté aux propriétés respectives des produits tranchés, par exemple à la teneur en graisse. Il est appliqué uniformément sur la face inférieure des tranches. Cela réduit l'adhérence entre les différentes tranches, mais ne modifie pas les propriétés du produit lui-même (goût, odeur, couleur). Cela signifie que le film habituel séparant les aliments (intercalaires) peut être supprimé, et la quantité de plastique utilisée dans l'emballage peut être réduite au minimum nécessaire. Les alternatives véganes au fromage peuvent ainsi être présentées de manière attrayante dans l'emballage et chaque tranche peut être retirée proprement par le consommateur.
Conditionnement sûr des alternatives végétales aux produits laitiers
Lors de la transformation et du conditionnement d'aliments de toutes sortes, l'on vise une protection optimale du produit contre les influences extérieures et une prolongation de la durée de conservation. Les exigences qui en résultent pour les solutions de transformation et de conditionnement dépendent du produit concerné. Tandis que, pour les aliments d'origine animale, la préoccupation principale sera celle de la forte périssabilité, l'attention, s'agissant des produits alternatifs végétaux, sera avant tout portée sur la charge en spores dans les matières premières. Les fabricants de machines doivent donc intégrer des concepts hygiéniques sur mesure dans leurs machines.
Pour garantir la sécurité alimentaire jusqu'au point de vente et prolonger la durée de conservation, différentes mesures sont mises en œuvre lors du conditionnement. Les produits sont par exemple souvent conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice (MAP, Modified Atmosphere Packaging), sur des operculeuses ou des thermoformeuses. Le choix de la méthode de conditionnement, à savoir un emballage sous vide ou MAP ou bien un conditionnement sans échange de gaz, dépend des exigences du produit. Le procédé de fabrication, la durée de conservation minimale souhaitée mais aussi les exigences formulées en matière de design jouent également un rôle.
L'une des particularités du conditionnement des alternatives végétales au fromage est la composition précise du mélange gazeux lors du conditionnement sous atmosphère protectrice. Lorsque la fermentation fait partie du processus de fabrication d'alternatives végétales au fromage, il faut prendre en compte la teneur en oxygène dans l'emballage. Ce faisant, l'on travaille généralement avec des gaz protecteurs comme le dioxyde de carbone et l'azote pour réduire la teneur en oxygène. L'on s'assure ainsi que les microorganismes contenus dans le produit ne continuent pas de faire maturer le produit. En combinaison avec un film haute barrière intégrant une fonction barrière élevée contre l'oxygène, l'on obtient un concept de conditionnement qui retire tout d'abord l'oxygène de l'emballage et protège également le produit de la perméation de l'oxygène. Les spécialistes du conditionnement doivent comprendre les processus en amont et en aval ainsi que les exigences des clients afin d'élaborer un concept de conditionnement individuel. Les fabricants qui sont des nouveaux venus sur le marché, ou les start-up, profitent alors de l'aide d'un conseiller comme MULTIVAC, capable de faire valoir une expérience variée de plusieurs décennies.
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Conditionnement écologique et respect des valeurs du groupe cible
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Concernant les alternatives végétales aux produits laitiers de toutes sortes, la durée de conservation est un aspect très important pour le groupe cible. Dans l'idéal, cela doit également se refléter dans l'emballage. Au-delà du matériau utilisé, le design de l'emballage en lui-même joue un rôle clé. Les emballages en plastique peuvent être amincis par un design optimisé, ce qui réduit sensiblement la consommation de matériel d'emballage, tout en présentant une stabilité de forme et en garantissant une longue durée de conservation du produit. Ainsi, passer d'un emballage rigide à semi-rigide, voire en film souple, peut souvent permettre de fortement réduire le poids de l'emballage.
Pour le conditionnement de produits laitiers végétaux, l'emploi de matériaux recyclables est également une excellente manière d'intégrer les valeurs du groupe cible dans l'emballage. Récemment, de nombreuses entreprises sont passées des matériaux composites aux mono-matériaux, ce qui a une incidence significative sur la durée de conservation de l'ensemble du produit.
Durables et conditionnés par des experts
Le marché des alternatives végétales au lait et de produits analogues est certes jeune mais prometteur. C'est un environnement dynamique avec beaucoup de nouveaux produits, dans lequel se côtoient des start-up mais aussi des entreprises établies faisant leur entrée sur ce marché. À l'instar des produits qui sont individuels, les exigences relatives à la transformation et au conditionnement hygiéniques et efficaces le sont tout autant. Définir ces différences et relever les défis qui en découlent constitue une tâche colossale pour les fabricants qui sont livrés à eux-mêmes. Des entreprises comme MULTIVAC proposent, outre des solutions de transformation et de conditionnement, leur expertise de longue date dans le cadre d'un partenariat. Cette collaboration permet de trouver la solution adaptée aux besoins du client pour l'aliment concerné, en tenant compte des caractéristiques spécifiques du produit et de la quantité produite souhaitée. Et dans l'idéal, l'on obtient un emballage qui vient accroître l'une des valeurs propres au produit et ainsi valoriser ce dernier dans son ensemble.
18.12.2024
