Máxima flexibilidad en el porcionamiento de carne fresca

Ahora más que nunca, los productores de embutidos y productos cárnicos se ven conminados a desplegar en el mercado una gran variedad de productos.

La diversidad de variantes y la competencia que esto conlleva constituyen un verdadero desafío. Otro desafío es poder establecer los precios más aceptables posibles para cada producto en el mercado. La solución es la automatización, incluso en las empresas pequeñas, tanto de los procesos individuales como de los procesos completos de procesamiento y envasado. Las soluciones compactas y de alto rendimiento de TVI ayudan a las empresas cárnicas pequeñas y medianas a afrontar con eficacia los retos diarios.

El consumo de carne fue aumentando de manera notable y constante desde la década de los sesenta, pero en la actualidad se han agotado en gran medida las posibilidades de crecimiento. Hace tiempo que la carne ha pasado de considerarse un producto de lujo a ser un producto accesible para todo el mundo y que normalmente se consume varias veces a la semana. El mercado hoy en día está básicamente saturado; por tanto, los expertos no prevén un aumento significativo de las cantidades de producción en un futuro inmediato. Al contrario: el aumento de la conciencia de sostenibilidad entre los consumidores, que también se refleja en una dieta vegetariana o vegana consciente, apunta a una disminución en el consumo de carne. El consumo de carne por cápita en Alemania muestra una tendencia de estancamiento o incluso ligeramente a la baja. Si en 1991 este consumo se situaba en 63,9 kg al año, desde 2000 se mantiene más o menos estable en unos 60 kg. Las soluciones de porcionamiento compactas y de alto rendimiento de TVI ayudan a las empresas cárnicas pequeñas y medianas a afrontar con eficacia los retos diarios.

La automatización merece la pena incluso en las empresas pequeñas

Dado que en este entorno de mercado las ventas no se ven favorecidas por el crecimiento, o solo de forma limitada, la competencia se ejerce cada vez más a través del precio de venta. A su vez aumentan las exigencias de los clientes finales en cuanto a calidad, presentación del producto y variedad. Para poder elaborar productos cárnicos en estas condiciones en la calidad habitual, a precios competitivos y con un margen aceptable, el proceso de producción debe configurarse de la forma más eficiente, segura y flexible posible. Estos objetivos pueden alcanzarse con ayuda de máquinas de alto rendimiento y procesos automatizados. Tradicionalmente, estas máquinas y procesos eran patrimonio casi exclusivo de los grandes productores que, con sus volúmenes de producción muy elevados, podían amortizar los altos costes de inversión en un plazo razonable. Hoy en día, el mercado ofrece también soluciones adecuadas para empresas cárnicas de un tamaño mediano que, con precios de adquisición más reducidos, ofrecen un máximo de rentabilidad, flexibilidad y eficiencia de recursos. Ello permite que el retorno de la inversión se logre rápidamente.

Un factor decisivo para una producción rentable de productos cárnicos es el porcionamiento. Si no se consiguen resultados óptimos en este ámbito, esto puede tener diversas repercusiones negativas que, a menudo, no pueden subsanarse en los pasos subsiguientes del proceso. Algunas de estas repercusiones son, por ejemplo, una menor eficiencia de recursos, mermas en la calidad del producto o un procesamiento posterior más trabajoso y costoso. Los requisitos para la solución de porcionado son variados y se describen con más detalle a continuación.

Calidad de producto como requisito centralt

El requisito básico para la venta es ofrecer un producto con el mejor aspecto posible. Los consumidores esperan trozos de carne homogéneos y peso casi idéntico. Si se envasan varias lonchas de carne en un envase, es importante que el grosor de las mismas sea homogéneo para que sus tiempos de cocción sean similares. Igual de importante que un porcionado exacto es obtener un corte limpio y uniforme, sin fibras de carne deshilachadas. Otro reto al respecto es que la carne a temperatura ambiente se deforma debido a la fuerza aplicada para cortarla. Para evitar que esto ocurra, a menudo la carne en bruto se atempera antes de porcionarla. Para descartar por completo este efecto, la temperatura debería estar por debajo de 0 °C en toda la pieza de carne. Pero esto genera un problema adicional: al congelar el producto en bruto, en el interior de la pieza se originan cristales de hielo que destruyen la estructura celular de la carne. Ello puede mermar la calidad del producto, lo que se traduce en una mayor pérdida del jugo de la carne y una alteración no deseada de su consistencia o su color.

Por este motivo, un planteamiento adecuado sería enfriar el producto en bruto a una temperatura por encima de su punto de congelación (entre 0 y máx. 4 °C) y permitir que se provea de una pequeña corteza de escarcha de unos 2-5 milímetros de espesor. La corteza de escarcha estabiliza la carne durante el proceso de corte y permite que la cuchilla entre y salga limpiamente. Como la corteza de escarcha, a diferencia de la carne, tiene una superficie seca a temperatura ambiente, también se reduce significativamente el riesgo de contaminación por bacterias. Junto con una refrigeración continua del producto hasta el proceso de envasado, esto contribuye a prolongar el tiempo de conservación del mismo.

Recorridos cortos para procesos eficientes con una higiene óptima

Para conseguir que el producto se conserve mucho tiempo, es imprescindible respetar, sobre todo, unas normas de higiene muy exigentes. Además de un diseño de la máquina enfocado a poder limpiarla de forma rápida, sencilla y completa, es decisivo que los recorridos a lo largo de todo el proceso de producción sean lo más cortos posible. De esta forma pueden minimizarse tanto los contactos entre el producto alimentario y los componentes mecánicos de la línea de producción como las intervenciones por parte del personal de producción.

La precisión de pesaje y la calidad de corte en el porcionado pueden también contribuir de forma indirecta pero considerable a mejorar los estándares de higiene. Si se consiguen porciones con un peso casi idéntico, no serán necesarios pasos manuales de procesado posterior. De este modo se reduce el riesgo de contaminación y pueden simplificarse las líneas de producción. Así pueden conseguirse en conjunto mejores resultados en cuanto a calidad del producto y el envasado en una superficie de trabajo más pequeña y con menos costes de personal.

Los recorridos también pueden reducirse mediante la integración inteligente de una porcionadora en la envasadora situada a continuación. Como parte integrante del grupo empresarial MULTIVAC, TVI tiene acceso a la competencia en materia de líneas de este especialista en envases. Gracias a la perfecta integración de los sistemas de porcionado TVI en termoselladoras, las soluciones de envasado de MULTIVAC para carne fresca en porciones destacan sobre todo por su eficiencia en la utilización de recursos y por su rentabilidad. Estas soluciones garantizan un elevado ritmo de producción y una reducción de producto residual, permitiendo además una reducción de personal y menores costes de material de envasado.

Minimización del corte inicial y del producto residual

La propia carne constituye, con diferencia, el mayor factor de coste de una empresa cárnica. Por lo tanto, desde el punto de vista de la rentabilidad para la empresa, es decisivo utilizar de forma eficiente este valioso recurso. Un porcionado preciso y homogéneo y, con ello, un mejor aprovechamiento (gracias a la minimización en el desperdicio de las porciones inicial y final), así como un producto residual lo más bajo posible (gracias una alta precisión de pesaje en envases iguales y con peso fijo), pueden contribuir de forma decisiva a mejorar los resultados de la empresa.

La carne es un producto natural

Como producto natural que es, la carne presenta formas diferentes. Por consiguiente, solo puede conseguirse un aprovechamiento máximo confiriendo una forma determinada a las piezas de carne. El sistema de formado 3D de TVI produce, mediante el conformado tridimensional de la carne en bruto, un corte transversal homogéneo a lo largo de toda la longitud del producto. Esto permite cortar lonchas uniformes más grandes y más gruesas en toda la pieza de carne. Dependiendo de la forma que se desee y de los requisitos de calidad exigidos, pueden eliminarse casi por completo los cortes iniciales y finales. Únicamente cuando existen requisitos especiales en cuanto a la forma de las porciones, puede ser necesario el corte inicial y final. Pero con las soluciones de porcionado de TVI, estos pueden limitarse a unos pocos milímetros.

Máxima flexibilidad y eficiencia incluso con bajas cantidades de producción

Las soluciones de porcionado deben ser lo más flexibles posible. Es decir, una porcionadora multifuncional debería poder procesar por igual y de forma óptima carne de cualquier tipo y consistencia: ternera y cerdo o carne de ave, con y sin huesos, helada o congelada.

Los modelos compactos y potentes como la unidad de porcionado multifuncional GMS 520 singlecut de TVI son capaces de cumplir todos estos requisitos. Al mismo tiempo, permiten procesar de forma rentable tamaños de lote más pequeños. Se pueden cortar en rodajas homogéneas desde medallones pequeños de cerdo hasta grandes rollos de ternera (“Rinderroulade”), desde lonchas finas de carpacho hasta gruesas porciones para asar, para hacer gulash o estofado, incluso carne con huesos como las chuletas de palo o de riñonada de cerdo, vaca y cordero. Diversos juegos de moldes y un reequipamiento sencillo les permiten cambiar rápidamente entre diferentes productos.

Solución de porcionado rentable de TVI

La porcionadora acreditada y compacta GMS 520 singlecut trabaja con el llamado sistema de revólver: estos revólveres se equipan con orificios de diferentes formas específicas para cada cliente, de modo que estos puedan procesar los productos que desean. Estos orificios de forma determinada se llenan entonces con las piezas de carne correspondientes. Una vez llenos, el producto rota hasta la posición de porcionado, donde se conforma y se mide de forma precisa. Mediante la función de avance y la posición de la placa de tope se puede controlar el grosor de las lonchas y, con ello, el peso objetivo, que se puede ajustar entonces de forma que el porcionado no genere restos. Después del último corte, el revólver rota a la siguiente pieza de carne de forma que se pueda continuar el proceso de porcionado sin grandes interrupciones. Asimismo, el funcionamiento continuo del mecanismo de corte evita una innecesaria sucesión alterna de aceleraciones y paradas de los componentes mecánicos. Esto no solo tiene un efecto positivo en el rendimiento de la máquina, sino también –y sobre todo– en la vida útil de la máquina de porcionado.