Maximale Flexibilität bei der Portionierung von Frischfleisch
Mehr denn je sind Produzenten von Wurst- und Fleischwaren gefordert, eine breite Sortenvielfalt für den Markt bereitzustellen.
Die Variantenvielfalt und der damit verbundene Wettbewerb sind dabei eine echte Herausforderung. Eine weitere Herausforderung besteht darin, möglichst akzeptable Preise für die jeweiligen Produkte im Markt durchzusetzen. Die Lösung heißt Automatisierung − auch für kleinere Betriebe. In einzelnen Prozessschritten, ebenso wie im gesamten Verarbeitungs- und Verpackungsprozess. Die kompakten und leistungsfähigen Portionierlösungen von TVI unterstützen kleinere wie mittelständische Fleischereibetriebe dabei, den Herausforderungen im Alltag wirkungsvoll zu begegnen.
Nachdem der Fleischkonsum seit den 1960er Jahren einen konstant starken Anstieg verzeichnete, ist das Potenzial für weiteres Wachstum weitgehend ausgeschöpft. Längst hat sich Fleisch von einem Luxusgut zu einem allgemein zugänglichen Produkt entwickelt, das in der Regel mehrmals wöchentlich konsumiert wird. Der Markt ist heute im Wesentlichen gesättigt – Experten rechnen daher für die nahe Zukunft nicht mit einem signifikanten Anstieg der Produktionsmengen. Im Gegenteil: Ein zunehmendes Nachhaltigkeitsbewusstsein der Verbraucher, das sich auch in einer bewussten vegetarischen oder veganen Ernährungsweise äußert, führt zu einer rückläufigen Entwicklung des Fleischkonsums. So zeigt der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland eine leicht sinkende Tendenz bzw. stagniert. Lag der Wert 1991 noch bei 63,9 Kilogramm jährlich, hält er sich seit 2000 mehr oder weniger stabil bei circa 60 Kilogramm. Die kompakten und leistungsfähigen Portionierlösungen von TVI unterstützen kleinere wie mittelständische Fleischereibetriebe dabei, den Herausforderungen im Alltag wirkungsvoll zu begegnen.
Automatisierung lohnt sich auch für kleinere Betriebe
Da Absatz in diesem Marktumfeld nicht oder nur begrenzt durch Wachstum erzielt werden kann, wird der Wettbewerb zunehmend über den Verkaufspreis ausgetragen. Gleichzeitig steigen jedoch die Ansprüche der Endkunden an die Qualität, Produktpräsentation und -vielfalt. Um unter diesen Bedingungen Fleischprodukte in der geforderten Qualität, zu konkurrenzfähigen Preisen und zugleich mit einer akzeptablen Marge herstellen zu können, muss der Produktionsprozess möglichst effizient, prozesssicher und flexibel gestaltet werden. Erreichen lassen sich diese Ziele mithilfe von hochleistungsfähigen Maschinen und automatisierten Prozessen. Traditionell waren diese insbesondere großen Produzenten vorbehalten, die mit sehr hohen Ausbringungsmengen die hohen Investitionskosten in einem angemessenen Zeitraum amortisieren konnten. Inzwischen bietet der Markt auch für fleischverarbeitende Betriebe moderater Größe geeignete Lösungen an, die bei überschaubaren Anschaffungskosten ein Maximum an Wirtschaftlichkeit, Ressourceneffizienz und Flexibilität bieten. Dadurch wird der Eintritt des ‚Return on Investment‘ bereits nach kurzer Zeit ermöglicht.
Ein entscheidender Faktor für die wirtschaftliche Produktion von Frischfleisch ist die Portionierung. Werden hier keine optimalen Ergebnisse erzielt, kann das eine Vielzahl an negativen Auswirkungen haben, die sich in nachgelagerten Prozessschritten häufig nicht beheben lassen. Dazu zählen etwa eine geringere Ressourceneffizienz oder die Beeinträchtigungen der Produktqualität, aber auch eine aufwändige und kostspielige Nacharbeit. Die Anforderungen an die Portionierlösung sind vielfältig und sollen im Folgenden genauer betrachtet werden.
Produktqualität als zentrale Anforderung
Grundvoraussetzung für den Verkauf ist ein möglichst ansehnliches Produkt. Verbraucher erwarten gleichmäßig aussehende Fleischstücke mit jeweils nahezu identischem Gewicht. Werden mehrere Fleischscheiben in einer Packung verpackt, so spielt auch eine einheitliche Scheibendicke eine Rolle, damit sich die Garzeiten der einzelnen Portionen nicht voneinander unterscheiden. Ebenso wichtig wie die Portioniergenauigkeit ist aber auch ein sauberes, glattes Schnittbild ohne ausgefranste Fleischfasern. Eine wesentliche Herausforderung besteht darin, dass sich Fleisch bei Raumtemperatur durch die Krafteinwirkung beim Schneidvorgang verformt. Um dies zu verhindern, wird die Rohware vor dem Portionieren oftmals temperiert. Um eine Verformung komplett auszuschließen, sollte dabei die Temperatur durch das gesamte Fleischstück hindurch unter 0° C liegen. Hierbei ergibt sich jedoch das Problem, dass sich durch das Gefrieren der Rohware im Fleischinneren Eiskristalle bilden, die die Zellstruktur des Fleisches zerstören. Dadurch kann die Produktqualität beeinträchtigt werden – dies äußert sich etwa durch eine verstärkte Aussaftung, eine unerwünschte Veränderung der Konsistenz oder Verfärbungen.
Ein zielführender Ansatz ist daher, die Rohware durchgängig auf eine niedrige Temperatur oberhalb des Gefrierpunktes zu kühlen (0° bis max. 4° C) und mit einer kleinen Frostkruste von ca. 2-5 Millimetern Dicke zu versehen. Die angefrostete Kruste stabilisiert das Fleisch während des Schneidvorgangs und begünstigt einen sauberen Ein- und Austritt der Klinge. Da die Frostkruste im Gegensatz zu Fleisch bei Raumtemperatur eine trockene Oberfläche aufweist, wird zudem das Risiko einer Kontamination durch Bakterien deutlich reduziert. Zusammen mit der durchgehenden Kühlung der Rohware bis hin zum Verpackungsprozess trägt dies nicht zuletzt zu einer Verlängerung der Produkthaltbarkeit bei.
Kurze Wege für optimale Hygiene und effiziente Prozesse
Um eine lange Produkthaltbarkeit zu erreichen, sind insbesondere hohe Hygienestandards eine Kernvoraussetzung. Entscheidend sind neben einem Maschinendesign, das auf eine einfache, schnelle und vollständige Reinigbarkeit ausgelegt ist, auch möglichst kurze Wege entlang des gesamten Produktionsprozesses. So lassen sich Kontakte zwischen dem Lebensmittel und mechanischen Komponenten der Produktionslinie ebenso minimieren wie Eingriffe durch das Produktionspersonal.
Auch die Gewichtsgenauigkeit bzw. die Schneidqualität beim Portioniervorgang können indirekt, aber dennoch maßgeblich zu einer Verbesserung des Hygienestandards beitragen. Werden Einzelportionen mit nahezu identischem Gewicht erreicht, entfallen weitere manuelle Nacharbeitsschritte. Dadurch sinkt das Kontaminationsrisiko und Produktionslinien können vereinfacht werden. So lassen sich auch auf kleinerer Stellfläche, mit einem reduzierten Personalaufwand insgesamt bessere Ergebnisse in Bezug auf Produkt- und Packungsqualität erzielen.
Eine Reduzierung der Wege lässt sich auch durch eine intelligente Anbindung eines Portionierers an die nachgeschaltete Verpackungsmaschine erreichen. Als Teil der MULTIVAC Unternehmensgruppe hat TVI Zugriff auf die Linienkompetenz des Verpackungsspezialisten. Durch die nahtlose Anbindung der TVI Portioniersysteme an Traysealer zeichnen sich die MULTIVAC Verpackungslösungen für portioniertes Frischfleisch insbesondere durch ihre Ressourceneffizienz und Wirtschaftlichkeit aus. Die Lösungen gewährleisten eine hohe Ausbringung und ein geringes Give-Away und ermöglichen zudem einen geringen Personalaufwand und geringere Verpackungsmaterialkosten.
Minimierung von Anschnitt und Give-away
Fleisch ist mit Abstand der größte Kostenfaktor in einem Fleischereibetrieb. Hinsichtlich einer betrieblichen Rentabilität ist deshalb eine möglichst effiziente Nutzung dieser kostbaren Ressource entscheidend. Eine exakte und gleichmäßige Portionierung und dadurch eine Steigerung der Ausbeute (durch eine Minimierung von An- und Abschnitten) sowie ein möglichst geringes Give-away (durch hohe Gewichtsgenauigkeit bei egalisierten, festgewichtigen Packungen) können das Betriebsergebnis entscheidend positiv beeinflussen.
Fleisch ist ein Naturprodukt
Als Naturprodukt hat Fleisch eine unregelmäßige Formgebung. Eine maximale Ausbeute kann daher nur durch eine gezielte Formung der Fleischstücke erreicht werden. Das 3D-Formsystem von TVI erzeugt durch die dreidimensionale Formung der Rohware einen gleichmäßigen Querschnitt über die gesamte Produktlänge. So wird das Schneiden gleichmäßig großer und gleichmäßig dicker Scheiben über das gesamte Fleischteil hinweg ermöglicht. Je nach gewünschter Formgebung und den gestellten Qualitätsansprüchen kann der An- und Abschnitt dabei nahezu vollständig eliminiert werden. Lediglich wenn besondere Anforderungen an die Form der Portionen gestellt werden, kann ein An- und Abschnitt erforderlich sein. Mit Portionierlösungen von TVI kann dieser jedoch auf wenige Millimeter begrenzt werden.
Maximale Flexibilität und Effizienz auch bei niedrigen Ausbringungsmengen
Portionierlösungen sollten möglichst flexibel sein. So sollte ein multifunktionaler Portionierer alle Fleischsorten und Konsistenzen gleichermaßen optimal verarbeiten können: Rind-, Schweinefleisch oder Geflügel, mit oder ohne Knochen, angefrostet oder gefroren.
Kompakte und leistungsstarke Modelle wie die multifunktionale Portioniereinheit GMS 520 singlecut von TVI können all diese Anforderungen erfüllen. Zugleich lassen sich dabei auch kleinere Losgrößen wirtschaftlich realisieren. Vom kleinen Schweinemedaillon bis zur großen Rinderroulade, vom dünnen Carpaccio bis zum dicken Portionsbraten, Gulasch oder Geschnetzeltes, auch Fleisch mit Knochen wie etwa Stiel- bzw. Nackenkoteletts von Schwein, Kalb und Lamm können in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden. Verschiedene Formensätze und eine einfache Umrüstung ermöglichen dabei einen schnellen Wechsel zwischen unterschiedlichen Produkten.
Wirtschaftliche Portionierlösung von TVI
Der bewährte, kompakte Portionierer GMS 520 singlecut arbeitet mit einem sog. Revolversystem: Kundenindividuell werden diese Revolver mit verschiedenen Formlöchern ausgestattet, um alle gewünschten Produkte verarbeiten zu können. Die jeweiligen Formlöcher werden dann mit den entsprechenden Fleischstücken befüllt. Nach dem Befüllen rotiert das Produkt in die Portionierposition, wo es optimal geformt und präzise vermessen wird. Über den Vorschub und die Stellung der Anschlagplatte kann die Scheibendicke und damit das Zielgewicht kontrolliert und auf eine restefreie Portionierung eingestellt werden. Nach dem letzten Schnitt rotiert der Revolver zum nächsten Fleischstück, so dass der Portioniervorgang ohne große Unterbrechung fortgeführt werden kann. Das kontinuierlich arbeitende Schneidwerk vermeidet dabei unnötiges intermittierendes Beschleunigen und Anhalten mechanischer Komponenten. Dies wirkt sich nicht nur positiv auf die Leistungsfähigkeit, sondern insbesondere auch auf die Langlebigkeit der Portionierlösung aus.
21.10.2020
