Envasado de alimentos calientes: nuevo sistema de barrido de vapor SFP light ahorra costes energéticos

07/12/2022

Mejora para servicios de catering y cocinas

Wolfertschwenden, 07. Diciembre de 2022 – Sopas, canelones o pasta: hasta ahora, los servicios de catering y las cocinas tenían tenían que esperar a que se enfriasen los alimentos calientes para poder envasarlos eficazmente al vacío. Esto requiere flexibilidad, tiempo y, en el caso de utilizar refrigeración activa, también energía. La alternativa del especialista en envasado MULTIVAC: el nuevo sistema de barrido de vapor SFP light.

Dato curioso: es imposible cocer un huevo en el Monte Everest. Cuanto más baja sea la presión de aire, más bajo es el punto de ebullición del agua. En la montaña más alta del mundo –8.848 metros sobre el nivel del mar– el agua se evapora ya a 70 °C. Pero hacen falta 83 °C para cocer un huevo duro. Para los escaladores esto no supone ningún problema: o bien renuncian a él o bien utilizan una olla de vapor. Pero para los servicios de catering, este principio físico supone un reto cuando quieren quieren envasar al vacío los alimentos calientes directamente después de ser cocinados para garantizar su durabilidad. ¿Por qué? Aquí es donde entra en juego la curva de presión del vapor. Cuanto mayor sea la presión negativa, tanto más bajo es el punto de ebullición: lo mismo que pasa en la montaña. Si, por ejemplo, la máquina genera una presión negativa de 200 mbar, la proporción de agua contenida en el producto se evapora ya a 60 grados y a partir de este punto la presión ya no puede seguir descendiendo.

El problema: al envasar al vacío alimentos calientes suele quedar una parte de aire residual que puede menoscabar la durabilidad

Al envasar al vacío productos calientes siempre va a quedar una parte de aire residual con un 21 por ciento de oxígeno residual en el espacio superior. Y esta parte residual puede menguar la durabilidad del alimento. “Por este motivo, muchos servicios de catering y cocinas dejan enfriar los alimentos calientes antes de envasarlos al vacío o bien utilizan una refrigeración activa. Pero esto supone consumo de tiempo o de energía”, señala Dominik Eberhard, director de producto de termoformadoras en MULTIVAC. “Para apoyar a los servicios de catering y cocinas hemos lanzado al mercado un nuevo sistema de barrido de vapor para lotes pequeños y medianos llamado SFP light”. SFP son las iniciales de Steam Flush Packging o envasado por barrido de vapor.

La solución: el sistema de barrido de vapor SFP light envasa productos calientes sin fuente de vapor

SFP light ya está disponible como módulo de ampliación para termoformadoras de MULTIVAC. “Nuestras termoformadoras se vienen empleando con éxito desde hace décadas en todo el mundo. Abren nuevos caminos en lo relativo al consumo de recursos, la seguridad del proceso, la eficiencia, la flexibilidad, la reproducibilidad y la facilidad de uso. SFP light aporta otra ventaja importante. El sistema de barrido de vapor permite envasar alimentos calientes al vacío directamente después de haber sido cocinados.“

Para ello, en un primer paso, las termoformadoras forman cavidades de envase de film plástico para el producto, por ejemplo para cinco kilos de guiso de carne a una temperatura de 60 °C. En el siguiente paso, las porciones se desplazan a una estación de sellado herméticamente cerrada. Ahora un chorro caliente de vapor de agua a 180 °C barre la estación. Si seguidamente tiene lugar el sellado con un film superior, queda vapor en el envase. El secreto: los gases tienen un volumen considerablemente mayor que los líquidos. Si al enfriarse el vapor de agua se vuelve a convertir en agua, el envase se contrae automáticamente. “Con SFP light va a ser posible envasar alimentos calientes sin inclusiones de aire residual significativas. Y todo ello sin una fuente de vacío constantemente limitada por la curva de presión de vapor”, explica Eberhard. “Además no se corre el peligro de que los productos lleguen a hervir ni de que revienten, puesto que en la cavidad del producto no se genera presión negativa”. Un ventajoso efecto secundario del sistema de barrido de vapor es que el gas a 180 °C mata los gérmenes de la superficie del alimento, prolongando así la durabilidad.

¿Y por qué SFP light? “Para termoformadoras con un alto ritmo de producción en la industria, MULTIVAC ofrece desde hace ya tiempo un sistema SFP. El nuevo modelo está concebido para lotes pequeños en cocinas y servicios de catering. Es menos complejo y ahorra espacio y costes”.