07/12/2022 

Ajuda para catering e cozinha

Wolfertschwenden, 07 de dezembro de 2022 – sopas, rissóis ou arroz: até agora o catering e as cozinhas tinham de deixar arrefecer a comida para poderem embalá-la de forma eficaz em vácuo. Isso necessita de flexibilidade, tempo e, em caso de um arrefecimento ativo, também de energia. A alternativa dos especialistas em embalagens MULTIVAC: o novo sistema de limpeza a vapor SFP light.

Curiosidade: é impossível cozer um ovo no Monte Everest. Porque quanto mais baixa é a pressão atmosférica, mais baixo é o ponto de ebulição da água. Na montanha mais alta do mundo, a 8848 metros acima do nível do mar, a água começa a evaporar aos 70 °C. Mas são precisos 83 °C para poder cozer um ovo. Para os alpinistas isso não constitui um problema. Eles abdicam ou utilizam uma panela de pressão. Mas para o catering e as cozinhas industriais, o princípio físico encontra-se perante um desafio – pelos menos quando pretendem embalar comida quente a vácuo diretamente após a confeção numa máquina de embalamento e conservá-la. Porquê? Aqui entra em jogo a designada curva de pressão de vapor. Quanto mais alta for a pressão negativa, mais baixo é o ponto de ebulição – tal e qual como na montanha. Se a máquina gerar, por exemplo, uma pressão negativa de 200 mbar, a percentagem da água no produto começa a evaporar aos 60 graus. E a partir deste ponto não é mais possível baixar a pressão.

O problema: ao embalar comida quente a vácuo tem de permanecer uma percentagem de ar residual que poderá prejudicar o prazo de conservação

Ao embalar comida quente a vácuo permanece sempre 21% de oxigénio residual dentro da embalagem. Uma percentagem que pode reduzir a data de validade do alimento. "Por isso, o catering e as cozinhas deixam a comida arrefecer antes do embalamento a vácuo. Ou utilizam um arrefecimento ativo. Mas durante o mesmo está a perder tempo ou energia", afirma Dominik Eberhard, Gestor de Produtos das Máquinas Termoformadoras na MULTIVAC. "Para ajudar as empresas de catering e as cozinhas, lançamos no mercado um novo sistema de limpeza a vácuo para lotes pequenos a médios com o nome de SFP light." SFP é a abreviatura de Steam Flush Packaging.

A solução: o sistema de limpeza a vapor SFP light embala produtos quentes sem uma fonte de vácuo

O SFP light já se encontra disponível como acessório para as máquinas termoformadoras da MULTIVAC. "As nossas máquinas termoformadoras são usadas com sucesso há décadas em todo o mundo. São inovadores em termos de consumo de recursos, fiabilidade do processo, eficiência, flexibilidade, reprodutibilidade e facilidade de operação. Com o SFP light é adicionada outra vantagem importante. O sistema de limpeza a vácuo permite o embalamento de comida quente a vácuo diretamente depois de ser cozinhada."

Para isso, as máquinas termoformadoras moldam, no primeiro passo, cavidades a partir de uma película de plástico para o produto – para cerca de cinco quilos de feijoada com uma temperatura de 60 °C. No próximo passo, as porções são deslocadas para uma estação de selagem hermeticamente fechada. Agora, vapor de água com 180° C flui através da estação. Se, a seguir, ocorrer a selagem com uma película superior, o vapor permanece na embalagem. O truque: os gases possuem um volume significativamente mais alto do que os líquidos. Quando o vapor de água se transforma novamente em água após o arrefecimento, a embalagem retrai-se automaticamente. "Graças ao SFP light é possível embalar os produtos quentes sem a inclusão significativa do ar residual. E isso totalmente sem uma fonte de vácuo que está constantemente limitada pela curva de pressão de vapor", explica Eberhard. "Além disso, não existe o perigo da ebulição e do rebentamento dos produtos porque na área do produto não é gerada nenhuma pressão negativa." Um efeito secundário útil do sistema de limpeza a vácuo: o gás quente a 180 °C mata germes na superfície dos alimentos de modo a prolongar a data de validade.

E porquê SFP light? "Para as máquinas termoformadoras com elevados rendimentos na indústria, a MULTIVAC disponibiliza já há algum tempo um sistema SFP. A nova versão foi concebida para lotes mais pequenos produzidos em cozinhas e empresas de catering. É menos complexa, mais compacta e também mais barata."